食品技術と開発

商品開発・改良には、長年の経験とそれらから醸し出された観察眼、技術ノウハウが

必要です。

当センターでは、それらの蓄積されたノウハウを利用して、貴社だけのオリジナル商品

の開発・改良技術を支援いたしますので、お気軽にお問い合わせください。

食品の開発・改良技術

１．惣菜関連食品における褐変防止技術  《 色調 》

　○ 惣菜・おかず佃煮の褐変について、改良と褐変防止の一連の研究

   ＊『漂白剤・天然または合成着色料』を一切使用せず、原料素材の色調を生かすための技術

  その為には、調味材料・原材料（素材）の前処理、及び、煮熟工程からアプローチしていく。

２． 惣菜関連食品における食感（テクスチュアー）改良技術  《 食感 》

　 ＊「煮熟方法（煮熟工程）」、及び、“各種煮熟釜（用途別）”による食感の改良技術

     　 （硬度・ソフト感・　歯ごたえ・ボリューム感 等）

３．『自然食品（無添加）』の呈味向上調合技術（合成保存料・化学調味料等の添加物不使用）

      → 《 風味（呈味）の向上 》

   ＊原料素材の「風味・色相」を生かし、原料扱い調味材料（一括表示）のみ使用し、風味（呈味）

     の向上を図る無添加（合成保存料・化学調味料等）調味調合技術

【レトルト（パウチ）食品】 

　  ● レトルト食品の商品開発及び真空・含気包装技術と殺菌技術

【醗酵食品】　＊ 醗酵技術を用いて、各種、醗酵食品の生産

（１）  乳酸醗酵食品の生産

     ①乳酸菌飲料　②ヨーグルト　③チーズ　④バター　 等 各種

（２）  アルコール酵母醗酵食品の生産（“パン酵母”以外の共存細菌である “乳酸菌”を利用し、

     風味及び品質向上を図る“乳酸醗酵”技術）

    ● 各種パン（食パン・ロールパン・菓子パン等）の製造

　（３）酢酸醗酵食品の生産

 　　＊各種食酢（①米酢（よねず)　②粕酢　③果実酢 ）の製造

（４）調味食品の生産（醤油麹菌、及び、味噌麹菌による醸造技術）

①醤油（たまり醤油・甘露醤油・濃口醤油・薄口醤油）

②味噌（米味噌・江戸味噌・西京味噌・仙台味噌・信州味噌・麦味噌・豆味噌(八丁味噌)）

③麺つゆ（調味料としての醤油の副産物商品）

④かつお節（乾燥法によるカビ細菌の利用）

⑤納豆（納豆菌の利用）　　

（５）漬物の生産（主に、乳酸菌の利用）

 ①塩漬け ②ぬか漬け ③麹漬け ④味噌漬け ⑤諸味漬け ⑥粕漬け ⑦辛子漬け

 ⑧酢漬け ⑨醤油漬け ⑩酢醤油漬け ⑪梅酢漬け（紅生姜）

（６）その他、醗酵食品

 ①菜もろみ　②甘酒　③ザウエルクラウト（西欧風キャベツ漬物）　④ピクルス（乳酸醗酵）

 ⑤豆乳（豆腐製造時にできる大豆乳飲料副産物商品） 

《主な研究について（テーマ抜粋）》

　 ○ 『醤油速醸法』に於ける一連の研究と商品開発（醤油副産物品等）

　 ○ 『薄口醤油』に於ける褐変について、その品質改良と褐変防止対策について

　 ○ 醤油諸味中の“ケトン類”の消長と同定について（ガスクロマトグラフィによる）

 　○『惣菜』・『おかず佃煮』の褐変について（改良と褐変防止の研究）

　 ○ 遠赤外線加熱による“加工だし昆布”の風味について（佃煮用原藻を使って“だし昆布”

     としての風味の向上を図る改良技術）

　 ○ 遠赤外線による“枯藻原藻”の軟化実験（「枯藻昆布(原藻)」を佃煮用昆布として再利用

     可能とする技術）  

　 ○ 機能性食品（惣菜等健康食品）の一連の研究